Biologo Nutrizionista
Proteine Le   proteine   (o   protidi)   sono   la   struttura   molecolare   portante   del   nostro   corpo:   dai   capelli   ai muscoli,   dalle   ossa   ai   tendini,   le   proteine   sono   la   principale   componente   del   corpo   umano.   Su   70 kg   di   peso,   vi   sono   circa   40   kg   di   acqua,   16   kg   di   proteine,   13   kg   di   grassi   e   meno   di   1   kg   di zuccheri    di    vario    tipo.    Le    proteine    dell’uomo    sono    costituite    dalla    combinazione    di    20 amminoacidi.   Di   questi   20   amminoacidi,   il   nostro   organismo   è   in   grado   di   sintetizzarne   solo   12. Gli   altri   otto,   detti   amminoacidi   essenziali,   devono   provenire   necessariamente   dalla   dieta.   Se   la dieta   è   carente   di   questi   amminoacidi,   l’organismo   inizia   a   produrre   cattive   proteine   e   non funziona più bene. La   tradizionale   suddivisione   delle   proteine   in   nobili,   quelle   che   provengono   dalla   carne   e   dalle uova,   e   non   nobili,   quelle   che   provengono   dai   vegetali   (legumi,   cereali,   etc),   teneva   conto   proprio della    presenza    o    meno    degli    amminoacidi    essenziali.    Le    proteine    nobili    sono    quelle    che contengono   tutti   gli   amminoacidi.   Una   dieta   di   buona   qualità   deve   assicurare   che   almeno   il   50% delle   proteine   sia   di   elevato   valore   biologico,   ovvero   contenga   tutti   gli   amminoacidi   essenziali. Inoltre,   è   preferibile   che   esse   provengano   sia   da   fonte   animale   che   vegetale,   queste   ultime   da privilegiare   nei   soggetti   sovrappeso.   Gli   alimenti   maggiormente   ricchi   di   proteine   sono   le   carni (bianche    e    rosse),    il    pesce,    le    uova    ed    i    formaggi.    Attualmente,    le    proteine    vegetali    più apprezzate sono quelle della soia. Il   contenuto   calorico   delle   proteine   alimentari   è   simile   a   quello   dei   carboidrati,   400   calorie   ogni 100   grammi   di   alimento,   ovvero   4   calorie   per   grammo.   Per   molti   aspetti   le   proteine   sono   il nutriente   ideale.   Per   esempio,   hanno   un   elevato   potere   saziante,   assai   maggiore   e   persistente nel tempo, di quello dei grassi.
Inoltre,   le   proteine   sono   digerite   ed   assorbite   lentamente   e,   soprattutto,   non   danno   incrementi sensibili   dell’insulina,   un   ormone   che   fa   ingrassare.   L’inconveniente   delle   proteine   risiede   nel fatto   che   esse   producono   molte   scorie.   Queste   scorie,   contenenti   azoto   e   perciò   dette   “scorie azotate”,   sono   eliminate   per   via   renale.   Se   il   carico   renale   di   azoto   è   costantemente   elevato,   il rene   ne   soffre.   Nonostante   i   rischi   dovuti   ad   un’eccessiva   eliminazione   renale   di   azoto   siano   ben documentati,   negli   ultimi   anni   le   diete   commerciali   sono   diventate   sempre   più   ricche   di   proteine. In   molti   casi   superando   anche   la   soglia   di   sicurezza.   Salvo   i   rari   casi   di   atleti   agonisti   sottoposti ad   elevato   stress   muscolare,   nei   quali   il   ricambio   di   proteine   è   molto   elevato,   la   pratica   di prescrivere   diete   altamente   proteiche   è   scorretta   dal   punto   di   vista   medico   e   non   andrebbe comunque mai eseguita senza controlli periodici ed accurati. Un   soggetto   sano   in   buone   condizioni   generali   può   assumere   circa   1   grammo   di   proteine   al giorno   per   ogni   chilo   di   peso   ideale.   Quindi,   una   donna   normopeso   di   60   chili,   necessita   di   circa 60   grammi   di   proteine   al   giorno.   Se   questa   donna   è   fuori   peso,   per   esempio   è   arrivata   a   90   chili, il   suo   fabbisogno   di   proteine   sarà   sempre   di   60   grammi   o   poco   più,   perché   il   suo   peso   eccedente è   costituito   da   grasso   e   non   da   muscolo.   Molte   diete   commerciali   giocano   su   questo   equivoco, ed   attribuiscono   ad   una   donna   di   90   chili   90   grammi   di   proteine   al   giorno.   Inoltre,   giocando   su una   certa   tolleranza,   arrivano   a   quantità   ancora   maggiori.   Questo   calcolo   è   sbagliato   e   può produrre   un   danno   per   la   salute.   Esso   può   essere   applicato   solo   agli   atleti   con   una   massa muscolare   molto   sviluppata,   per   esempio   i   sollevatori   di   pesi.   In   questi   casi,   se   l’atleta   pesa   20 kg   in   più   rispetto   al   peso   ideale,   l’eccedenza   di   peso   è   costituita   da   massa   muscolare   e   non   da massa   grassa,   e   quindi   si   possono   prescrivere   20   grammi   in   più   di   proteine   ogni   giorno   senza rischi.
Comparazione nutrizionale dei tre macronutrienti.
Caratteristica		Macronutriente	 	Carboidrati	Proteine	Grassi 	 Calorie (x 100 grammi)	390	400	900	 Potere saziante 	Moderato	Elevato	Basso	 CapacitÓ di bloccare fame	Elevata 	Elevata	Bassa	 CapacitÓ di immagazzinamento	Bassa	Nessuna	Elevata
Studio di Nutrizione
Dr. Paride IANNELLA
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