Biologo Nutrizionista
Lipidi I   lipidi   sono   un   vasto   gruppo   di   sostanze   organiche,   insolubili   in   acqua.   Essendo   insolubili   in acqua,   e   quindi   nel   sangue,   per   essere   trasportati   all’interno   dell’organismo   i   grassi   devono legarsi   a   delle   proteine   di   trasporto,   le   lipoproteine.   I   lipidi   sono   spesso   indicati   impropriamente con   il   termine   di   grassi,   che   in   realtà   sono   un   sottogruppo   dei   lipidi   (vedi   poi).   Il   contenuto calorico   dei   lipidi   è   di   9   kcal   per   grammo   e   sono   quindi   molto   più   calorici   sia   dei   carboidrati   che delle   proteine   (4   kcal   per   grammo).   Benché   siano   stati   classificati   più   di   500   lipidi   di   provenienza sia    animale    che    vegetale,    ai    fini    della    nutrizione umana   i   lipidi   più   importanti   sono   tre:   i   trigliceridi,   gli acidi   grassi   che   compongono   i   trigliceridi   stessi   ed   il colesterolo. A   temperatura   ambiente   i   lipidi   possono   presentarsi o   sotto   forma   pastosa,   ed   in   questo   caso   si   parla   di grassi,   o   sotto   forma   liquida,   ed   in   questo   caso   si parla    di    olii.    Normalmente,    i    lipidi    di    provenienza animale   sono   solidi   a   temperatura   ambiente   (strutto, margarine),   e   diventano   liquidi   solo   se   riscaldati.   Per contro,     quelli     di     provenienza     vegetale     sono     liquidi     a temperatura ambiente e tendono a solidificare se raffreddati. Nonostante   il   contenuto   calorico   sia   lo   stesso,   ai   fini   della salute   gli   effetti   dei   lipidi   vegetali   e   dei   grassi   animali   sono molto   diversi.   Gli   oli   (olio   di   oliva,   olio   di   semi   di   lino,   etc)   sono infatti   benefici   e,   grazie   all’elevato   contenuto   di   acidi   grassi monoinsaturi    e    polinsaturi,    riducono    i    livelli    di    colesterolo cattivo   (colesterolo   Ldl)   e   fluidificano   il   sangue,   proteggendo dal   rischio   di   infarto   e   di   ictus.   Per   contro   i   grassi   animali, essendo   prevalentemente   composti   di   acidi   grassi   saturi,   si depositano nelle arterie ostruendole. In   una   alimentazione   sana,   il   25-30%   delle   calorie   proviene   da lipidi,   ma   di   questi   meno   del   10%   devono   essere   grassi   animali.   Quindi,   su   una   dieta   da   2.000 kcal   giornaliere,   meno   di   200   kcal   al   giorno   possono   provenire   da   grassi   animali.   Con   un contenuto   calorico   di   9   kcal   per   grammo,   il   consumo   di   grassi   animali   si   riduce   quindi   a   pochi grammi al giorno.
Studio di Nutrizione
Dr. Paride IANNELLA
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